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不同糧食釀的酒，都有哪些特點?

* 來源: * 作者: admin * 發(fā)表時間: 2021-08-02 9:43:24 * 瀏覽: 309

古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其濕，是按口傳心授和師徙傳承的傳統(tǒng)工序，在當年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發(fā)醇的手工方式釀制。

文：源坤鑒酒  | 整理：酩閱團隊

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話說一方水土養(yǎng)一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由于環(huán)境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的文化性格特征自然也會不同。同樣的，一方水土也會孕育出獨特的一方酒水文化，就像那里的人。

這也很好理解，因為釀酒是一個“天人共釀”的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。以釀酒原料為例，四川盛產(chǎn)高粱、水稻、小麥等糧食作物，釀酒原料豐富，因此川酒以多糧為主，并在后續(xù)微生物發(fā)酵過程中形成自己特有的風格。下面就以釀酒原料的種類和產(chǎn)區(qū)和大家聊聊。

壹
高梁釀酒


高粱又稱蜀黍、紅糧，是釀造白酒的主要原料。我國高粱的主產(chǎn)區(qū)為以華北、東北為主的北方產(chǎn)區(qū)和以西南為主的南方產(chǎn)區(qū)（川黔），按淀粉分子結構有糯高粱（多產(chǎn)于南方，又稱黏高粱）、粳高粱（多產(chǎn)于北方，又稱飯高粱）。因此，北方大曲酒多用粳高粱，例如清香型大曲（山西汾酒）；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，聞名中外的茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等名酒無一不是以糯高粱為主料或佐料釀造，形成了我國獨特的釀酒業(yè)。

不知大家可曾想過：為什么醬香型白酒生產(chǎn)中要兩次投糧（重陽節(jié)當天初次投糧，一個月后第二次投糧）？其實，這一工藝特點起初并非有意為之，而源于水土——作為醬香型白酒發(fā)源地的貴州，其高聳的山勢會將大部分的水汽阻擋在山一側，導致當?shù)馗吡辉显谏降哪厦婧捅泵娉墒鞎r間有所間隔，因此需要兩次投糧才能滿足實際生產(chǎn)需要。后來，人們發(fā)現(xiàn)這個獨特的工藝可以給醬香型白酒帶來特殊風味，所以如今即便在釀酒原料充足的情況下依然延續(xù)著兩次投糧的工藝。


貳
大米釀酒


大米從黏性程度上分，有糯米、粳(jīng)米和秈(xiān)米三種，糯米黏性最強、粳米居中、秈米最弱。粳米的主要產(chǎn)地在東北三省，秈米的主要產(chǎn)地在長江以南地區(qū)，如兩湖、兩廣、江西、四川、云南等省。

粳米（秈米）因質地純正，蛋白質、脂肪及纖維素含量較少，因而釀出的酒較凈，如傳統(tǒng)的江西四特酒、邛崍文君酒等均以粳米（秈米）為主料，而桂林三花酒、廣東玉冰燒、長樂燒等小曲酒則全是以粳米（秈米）為原料。宜賓五糧液、綿竹劍南春、敘府大曲等均配有一定量的粳米（秈米），就是利用其在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶至酒中，使酒質爽凈。

糯米雖是釀酒的優(yōu)質原料，淀粉含量高，但由于蒸煮后黏度大，容易導致發(fā)酵不正常，因此必須與其它原料配合使用，可賦予酒體醇厚綿甜的風味。



叁
麥類釀酒


釀酒原料中的麥類主要是大麥和小麥，由于麥類含豐富的面筋質，黏著力強，營養(yǎng)豐富，適合于霉菌生長，所以是制作曲藥的最佳選擇。麥類在我國各地均有栽培，如長江流域、黃河流域和青藏高原（青稞，又稱裸大麥）等，南方大曲以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒；北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為大曲原料。

此外，麥類本身富含的淀粉也是釀酒的原料，其中的蛋白質在發(fā)酵過程中還可形成特殊香味，因此多糧型酒如五糧液、劍南春及敘府大曲等均有使用一定的小麥釀酒；而青稞作為我國藏族、蒙古族牧民群眾的主食，也是釀造青稞酒的好原料。


叁
玉米釀酒


釀酒用的是玉米子實，以顏色分為黃玉米和白玉米兩種，前者的淀粉含量高于后者。我國的玉米主要產(chǎn)區(qū)是東北、華北和西南山區(qū)，這些地區(qū)也是玉米酒的主要集中區(qū)。玉米作為釀造白酒的原料時，可將其胚芽（含脂肪較高）除去后釀酒，如濃香多糧型酒的釀造原料中加入的少量玉米。但是，單純用玉米作為原料釀造的白酒聞香上有明顯的脂肪發(fā)酵味，多數(shù)人不喜歡，因此玉米目前主要是用于生產(chǎn)優(yōu)質的食用酒精。



不同原料擁有不同的成分含量、分子結構和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同，白酒風格也就不盡相同了。以上僅是就釀酒原料而論一方水土養(yǎng)一方酒，酒品最終的整體風味特征還要受到生產(chǎn)環(huán)境、工藝技術、酒體設計理念等因素的影響，它們共同造就了一杯極具地域特色的瓊漿玉液。